• 寿司之神的衣钵
  • 2013-10-09 14:59:00 来源:三联生活周刊 作者:梁紫晨
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  日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观,而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭,这对看似简单的组合,通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式,米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立体而丰富的多层次组合,这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物,可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。

  

  寿司界的巅峰——纪录片《寿司之神》主角小野二郎

  “L先生吗?您的位置已经预定好了,周三中午11:30至13:00。如果您的预约有任何问题或变动,请按名片上的方式联系我们。”数寄屋桥次郎六本木店简约狭小的空间里,当他的助手翻看记事本告诉我预订成功时,小野隆正在专注地为当晚的7个客人捏寿司,眼神并没有因为我唐突地闯入而偏离手中的鱼和米饭。这是我对这位寿司职人,“寿司之神”小野二郎次子的第一印象。

  不得不说,当我看到记事本上我的名字和11:30出现在一片琐碎的日文中间的那一刻,是我2013年8月13日最兴奋的瞬间。由于提前不到一个月才确定了此次日本之行,到二郎的银座本店朝圣是绝不可能了。我把一窥世界寿司技艺巅峰的希望寄托在由其次子隆主理的六本木分店上。事实上,这也不算是退而求其次的无奈之举,因为早在看影片《寿司之神》时,我对这位二郎一手指导,年纪尚轻(按照寿司职人的标准)就获得自己独立开店机会、却一直笼罩在父亲和哥哥的背影下的寿司职人就充满了好奇心,非常想了解在这样独特环境下成长出来的隆会赋予他的出品什么样的味道。

  但即便这样,当我请求酒店前台帮忙预订时,服务员一看到“Sukiya-bashiJiro”这几个字,就立刻让我做好落空的充分准备:“我们会帮您不断打电话尝试,可您要知道这是东京最难预订的餐厅,即便是六本木店,预订成功的希望也很小。”正因为如此,我才在提出预订请求的当天亲自到店,如果真的没预订成功,也想通过当面交流争取店家的通融。

  

  位于东京六本木之丘公寓楼的数寄屋桥次郎六本木分店

  再往前追溯,这一切起源于大卫·贾博的纪录片《寿司之神》。当时的我刚开始对日本料理产生兴趣。日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观,而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭,这对看似简单的组合,通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式,米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握,幻化出立体而丰富的多层次组合,这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物,可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。其简约美对我的冲击,比得上翻看《明式家具珍赏》时受到的震撼。

  然而,《寿司之神》带给我的,远远大于其美食主题。小野二郎的一言一行就仿佛他一笔一画写出的四个字——生涯仕事。我第一次接触到了职人精神:一生只求在一个领域成为专家,以十二分的认真对待从事的工作,永不满足自己的技术并永远致力于追求哪怕只有一寸的精进,全身心热爱工作,把工作揉进生活中。我至今从这四个字中汲取养分。

  

  由于过于沉迷于新宿御苑,我低估了从御苑千駄谷门走到地铁大江户线代代木站的距离和复杂程度,导致我11:50才匆忙出现在六本木之处,叩开数寄屋桥次郎的门时,我已经迟到了半个小时。我当时的心情是惶恐不安的,除了迟到本身的尊重问题,如果按照二郎的标准,他整个的用餐节奏会被打乱而无法顺利进行。当其他客人开始品尝星鳗时,他会再回过头来准备两片金枪鱼吗?

  而迈进店门之后,我的紧张被小野隆和他的助手像给米饭扇风降温一样,逐渐打消了。若说在银座本店用餐像是出席一场交响音乐会,在六本木店就像是欣赏一场室内乐演出。朝圣并不是这里的主题,取而代之的是享受、放松、交流。当然,仍在很高的格调和质量基础之上。隆选取父亲穷尽经验智慧写出的赏味流程中的主干,将其拆分成一个个短小乐章,呈现给客人。这样一来,并不是每一个人都在同一时刻欣赏同一款寿司。比如,当我刚开始品尝小墨鱼的细嫩润滑时,旁边的客人已经在体会稍有脂肪感的竹荚鱼了。但总体味道从淡到浓,从清新到厚重,这个大顺序依然被隆保持着。一些像金枪鱼背肉-金枪鱼腹肉、海胆-星鳗-煎蛋的小组合,其呈现依然完整。所以,我的迟来一步并没有给店家造成太大的不便。

  用餐过程中,我时刻体会到了隆在纪录片中给自己店的定位:“我们的店气氛更轻松,客人不会感觉到像在父亲店时的紧张。”隆和助手习惯于接待外国客人,事实上,当天中午用餐的7个人中,没有一个是日本人。为此,他们特地学习了简单的英语以方便与顾客交流。他们能准确地说出每款寿司用鱼的英文名字,并附加对食材和处理方式的精要介绍:“这是小墨鱼,整个鱼身只有这么大。”说着隆举起手中一片完整的墨鱼肉。“而这个扇贝寿司则是用巨大的扇贝做出的。”助手展示着足有30厘米长的扇贝壳。“我们对明虾的处理方式也与众不同,掐算时间,煮到客人到来前,所以它现在还是有热度的。”他们还深知客人们追随纪录片、远道而来一窥高山的心情,非常配合客人的节奏,想给他们一次难忘的经历。

  有三款寿司让我印象最为深刻:

  

  海胆寿司

  第一是海胆军舰卷,海胆本味甘润甜滑,但精妙之处在于与米饭的结合。两三下简单的咀嚼后,固态的海胆变化成鸡蛋液般浓醇的液体,这时米饭也在口中逐渐散开,二者混合,体积好像膨胀般充满了整个口腔,如味蕾烟花似在嘴里绽放,随后这股鲜甜顺喉流下,留在口中的只是自身不住分泌的细腻津液。

  

  鲣鱼寿司

  第二是鲣鱼寿司,得于父亲的真传,隆在处理鲣鱼时也采取了熏烤的处理方式,麦秆熏出的鲣鱼熏烤香特别浓郁,是少数用鼻子就可以品味的寿司。而难以把握的是熏烤程度,隆巧妙地把烟熏层维持在鱼片表层,内部是尚且生红的鱼肉。鲣鱼坚固稳定的肉质无疑为熏烤提供了良好的材料,而二郎从传统料理中学到熏烤处理方式,更体现了他追求食材最佳处理方式的智慧。

  

  金枪鱼背肉寿司

  第三是金枪鱼背肉,这是检验寿司店鱼货质量的硬标准。不同于腹肉油脂润滑下的直接冲击,金枪鱼的瘦肉部分味道细妙,能真正体现每条鱼不同的个性所在。品质一般的金枪鱼,其瘦肉部分寡淡无味,因此很多人不能理解为什么此鱼在江户前寿司中有着不可撼动的地位。桥次郎店里的背肉寿司,不但金枪鱼不易表现的标志气息来得浓郁,其变化丰富更是无与伦比。在极少脂肪的条件下,肌肉的力量感得到了最好展现,让人不禁对这个一生中一刻也不曾停止游动的海洋顶级捕食者活生生横渡太平洋时的野性和它亿万年进化出的完美身体结构心生崇敬。

  

  渍幼鰶寿司

  我会用难忘、美妙、大开眼界来形容这次用餐体验,但隆没有在各方面都做到完美。米饭的温度极好,让人感受不到它的冷热,因为这时它的温度是人类的体温。但在几贯寿司中,饭团有可感受到的明显醋味,它在一定程度上打扰了白身鱼部分的整体感。山葵是现磨现用,但隆赋予了两只甲壳动物太多的辛辣,若稍减其用量,赤贝的脆爽海味会有更佳表现。

  我不对店内日本客人的稀缺感到奇怪。以隆店内价格的三分之二,在东京可以享受到同等质量的寿司盛宴,数寄屋桥次郎六本木店的性价比不算最佳。而对于隆的职人精神,我不敢贸然评价,他在捏寿的过程中可谓专注:右手抓取饭团的同时,左手大拇指和食指根部不松不散地捏着鱼片,余下的三根手指呈波峰波谷般轮流抚摸拍打着。

  但他也没有像二郎一样沉浸在有仪式感的气氛中,与客人不时交流谈话,不知这是否影响他对每贯寿司注入的心血。我想,隆与哥哥的使命不同必定对他的生涯产生重大影响。作为长子,哥哥祯一的使命是继承父亲的衣钵,在二郎门派的旗帜下将江户前寿司的水平维持下去,甚至有所发扬,这份责任是他的幸运,也是他的束缚。作为次子,弟弟隆可以建立自己的店面,在手法、技术、呈现方式上都可以有自己的改良,更加自由,但这是否意味着缺少责任感下对品质不懈追求得到了怠慢的空间。与隆交流中得知,数寄屋桥次郎六本木店现在已经完全独立于银座店运营,鱼货分别选择,准备的菜式也因此有所差异。虽然形式上的一切都与二郎的风格保持一致,但我们应该把它看作一家独立的寿司门店,而不是二郎的副牌。

  在餐食之外,这次拜访体会到的其他日本文化细节也值得回味。美食家山本益宏说,二郎店内的学徒头4个月内唯一的工作就是拧毛巾,这是一项艰苦的训练。当亲手触到毛巾时,我对其艰苦有了最真切的体会。毛巾是刚刚从沸水中蒸出来的,到我手中时还是骇人的温度,以至于我不得不把它放下,晾凉后才敢使用。要知道,在这之前,毛巾是由学徒捞出并顶着极烫的刺激拧到近乎全干的。

  隆的助手对客人的态度是绝对毕恭毕敬、和蔼友善,但对下面的学徒,简直可以用凶残来形容。不要说鱼准备得慢了,就连客人茶水下去一半没有及时填满或餐台上出现三粒沾了酱油的米粒这种细节,若学徒照顾不及时,都会招来严厉的训斥,其语气更是极尽奚落之能事。市井行业中都存在着这样的等级、高压、极端,我突然知道了为什么日本军队底层士兵会做出非人性的行为。

  国土狭小,资源匮乏,人口密度大,这是日本文化生长的根源背景。想在这种严酷的环境下生存,除了隐忍,必须把事情做到极致。这也是为什么职人精神能在日本发扬的原因,很简单,若懈怠于磨练技艺,在激烈的竞争中沉沦是太正常不过的事。在过去,这意味着生死之间的差别。因此,只有凭着职人精神的追求和“生涯仕事”的理念,日本的手工艺劳动者才能最大调动内在潜能,在技艺的修行中不断精进。当我问到助手入行多少年时,他一丝不苟地回答到:“17年,仅仅17年,而已。”

  用餐结束,隆亲切主动地与我合影留念。照片里,他端庄的微笑背后是店内海报中小野二郎笃定的目光。

  (作者现为美国常青藤盟校布朗大学经济系学生)

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