• 杭州面包店的生意还“香甜”吗?
  • 2014-02-28 13:12:00 来源:今日早报 作者:王枫林
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  杭州数量超过1000家,竞争进入白热化  

  “体育场路上一家‘天堂鸟’花店,去年关门了,真可惜啊。”家住宝善桥的吴先生是说,“杭州的面包房已经那么多了,现在花店关了又变成面包房,有点想不通。”

  “去年一只小小的起司蛋糕走红杭城后,武林路、工联大厦、龙游路……街头巷尾都卖起了起司蛋糕,太吓人了。”网友“小壮哈哈哈”说。

  放眼武林商圈、湖滨商圈、吴山商圈等人流聚集地,一下子都有了自己的“面包势力”:除了可莎蜜儿、九月生活、85度C、克莉斯汀等老牌面包房外,以“徹思叔叔”为代表的“新晋”品牌也纷纷布局,“跑马圈地”式的扩张令杭州面包房竞争转向白热化。

  超过1000家面包房,杭州烘焙市场几近饱和“中山北路上新开了一家台湾品牌的面包店,不仅有免费的自助咖啡喝,它家的‘俏皮乳牛卷’,长得好像奶牛啊,可Q呢。”就读于杭州市高级中学的小徐对记者说。

  “现在的面包店真是越来越多了,看得我眼花缭乱。”家住体育场路的何薇说,“我细数了下,体育场路从建国北路口到中山北路口这段路上,去年到现在就新增了3家面包房,有两家还是台湾品牌呢。”

  “目前杭州的面包市场,仍是可莎蜜儿、九月生活以及浮力森林(本土品牌)‘三国鼎立’的格局,门店数量总计200多家,而杭州大大小小的面包房加起来超过1000家。”杭州市烘焙食品制糖品行业协会秘书长孟瑞兴说。

  “可莎蜜儿”市场部总监曾宏远坦言,“由于便捷、易得等特点,面包已成为了很多‘上班族’、‘学生族’的固定早餐选择,市场需求量越来越大。在客流量较大的门店里,一天的营业额就能达到1.5万到2万元。但由于开店门槛低,产品的复制性强等因素,竞争者也越来越多,杭州的烘焙市场几近饱和。”

  白热化竞争下, 面包房错位经营拉拢客源

  位于屏风街上的“英伦时光”,是一家北京品牌的面包房。一楼卖面包,二楼则是咖啡厅,总面积超过500平方米,可谓是“殿堂”级别的复合式面包房了。

  店长小杨有四年的烘焙经验,他表示,在“遍地开花”的面包品牌背后,“四高一低”的成本压力让这场竞争更加硝烟弥漫。租金高、人工费用高、原材料成本高、利润低成为刚打入杭州烘焙市场的面包房的负担。

  小杨说,“去年10月份开店至今,一楼的面包生意都还没有回本,虽然杭州市民对面包的需求很旺盛,但在同行竞争激烈、同质化严重和散客化的背景下,要活下去就得想办法。”

  小杨透露,“借助门店空间很大的优势,再过一周,我们将开设一个DIY烘焙屋,让门店成为一家融合DIY制作与成品销售为一体的复合式经营连锁店。”

  相对小杨对门店的“微整”来打开亲子市场,相隔一条马路的“布拉提·手感烘焙”则在讨好“妈妈团”。一只平均售价为20元的面包,店长却声称每天能卖出上千个,如此“高大上”的面包是怎么让市民心甘情愿掏腰包的呢?

  “每一只面包都是糕点师手工完成的,用料也很有讲究,主要是天然酵母。”店长闻思顿说,“我和林老板在美国留学时相识,之后变成了好朋友。有一次他去台湾玩,发现那里的手工面包房比比皆是,但在杭州市场还是个空白。我和他的想法一拍即合,于是就把手工烘焙的概念带回了杭州,我们的顾客主要集中在消费水平较高的中年女性上。”

  去年底开张的小店,其口碑不仅在“妈妈团”里流传,“3月份就要在湖滨路开出第二家了。”闻思顿表示。

  同样在抢食面包细分市场的还有凤起路上一家“普雷结”面包店,店里卖的是德式面包,叫Brezel。形状长得像甜甜圈,但口感却是硬梆梆的。

  老板周智轶曾经在德国生活过两年,对Brezel的情结很深。“在德国很多人喜欢就着啤酒吃面包,味道特别好。”另外,店里出售的一种德式香肠,10元一根,周智轶解释,因为不加淀粉和任何防腐剂而深受追捧,一天就能卖出150~200根。

  消费者饮食观念转变,品牌烘焙仍看好杭州市场

  市民生活节奏的加快、收入水平的提高是面包房疯狂扩张的主要原因。记者在街头随机采访的10名消费者,过半人表示以西点来解决早餐。“大冬天在家里做早饭,还不如躲在被窝里多睡一会儿。楼下的早点店环境脏乱人又多,吃个面包多方便啊,不耽误时间!”

  “现在吃早餐讲究的不是吃什么,而是追求一种生活情调,你想啊,吃一口面包就着一杯咖啡,就能开启精神又活力的一天啦!”供职于某家银行的庄雅婷说。

  孟瑞兴认为,“越来越多的人把价值的尺度投向了身体健康,低糖、低油低盐,原料天然无污染是对烘焙食品的新要求。这也是为什么近年来打着‘纯手工制作’、‘无添加’旗号的面包店越来越多。”

  另外,几家品牌面包房的多位经营者认为,杭州的烘焙市场仍然很大。台湾品牌“柏莉思”刚在中山北路上开了杭州第二家门店,目前处于试营业。负责人刘圣章说,“‘柏莉思’在全国有200多家门店,品牌较为成熟,只是进入杭州较晚,但我们非常看好杭州市场,扩张门店也是品牌发展所需。”

  85度C的公关负责人透露,去年受中央“八项规定”影响,以月饼为代表的西点销量受到一点影响。“宏观政策的变化加上内地零售增长放缓,想要发展下去就必须创新、转型,开拓新蓝海。”

  “目前杭州市区已有10多家门店,预计在年底之前江浙地区会新增30到40家门店,扩张的同时也有试水的目的,譬如今年杭州要开出‘二代店’,通过服务升级、产品差异化来抵消宏观政策的变化。” 该负责人解释,“‘二代店’将增加门店面积,增设座位并提供WiFi覆盖、电源接口等,增加顾客的停留时间,把服务做到位。另外,‘二代店’的重心是现做早餐。这样的店于今年1月份在上海开了两家,我们认为杭州的市场空间也是很大的,值得一试。” 

  

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