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  • 喝茶这件事儿,宋朝人比你更讲究
  • 2019-07-31 17:22:00 来源: 作者:
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“茶兴于唐而盛于宋”,宋徽宗赵佶曾有诗云:“上春精择建溪芽,携向云窗力斗茶。点处未荣分品格,捧瓯相近比琼花。”赵佶本人不仅精于饮茶之道,还将所得妙处写入他的著作《大观茶论》中,认为这是“盛世之情尚也”,鼓励大家和他一起来制茶、品茶。



上有所好,下必甚焉。天子带头,上至官宦之家,下到富户商贾便纷纷仿效。前一阵子热播的剧集《知否知否,应是绿肥红瘦》中,就有许多画面,非常直观地展示了宋人对茶的热爱和讲究。



宋人吴自牧在其笔记《梦粱录》记载:“烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家”。品香、斗茶、插花、挂画,是宋代中产文人和官宦世家必须要做的“四大雅事”。



斗茶也称“茗战”,一开始,只是茶农们利用点茶方法评比新茶优良次劣而举办的比赛,可却流行开来成了一种时尚,变得更为复杂和风雅。在宋代前期,制茶方式是“点茶法”与“煎茶法”并存的,然而斗茶的兴起,使得煎茶法在宋代后期基本被摈弃了。撇开茶叶好坏不谈的话,点茶技艺的高下对斗茶结果可以起到决定性作用。


 

这张据传为南宋画家刘松年所绘的《十八学士图》(局部)再现的正是点茶的场景。



士大夫阶层闺帷中的女子,从小就要学习“点茶”之术。从工具的繁复程度到手法的技巧运用,与现时的“茶道”相比较有过之而无不及。而家中女眷的茶艺水准,也从一定程度上反映了门第的高低和一家之主的风雅程度。


 

《大观茶论》中对点茶法作了详细论述,以“碾茶”“罗茶”“候汤”“熁盏”“点茶”为基本步骤。大致的流程是先将茶饼研磨、箩筛成极细的茶末,以水调和,然后利用工具搅动,使茶末上浮形成粥一般的茶面。


 

描述点茶的文字虽不难理解,做起来却是一件极不容易的事情。首先,茶具就要摆满满的一桌子。茶碾、烫瓶、茶盏、盏托、绢罗、茶筅、执壶、煮水器等等。哪一样,都是必不可少的。


 

用来研磨茶饼的茶碾有金、银、铜、石等材质,能将小茶块加工成 “碾成黄金粉,轻嫩如松花。”的程度。因此,茶碾在宋人的饮茶中扮演着重要角色,陆游也曾在《昼卧闻碾茶》中感慨道:玉川七碗何须尔,铜碾声中睡已无。


 

研细后的茶末需要先调成膏。所谓调膏,就是根据茶盏的大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,使茶末成为粘稠的浓膏状。


 刘松年绘制的《撵茶图》,仆役手中所持正是执壶

 

接着就是用一只手点茶。为了保证水流对茶末的冲击力,点茶所用的茶瓶,必须是有着长长壶嘴的执壶。往茶盏中点水时,要收放自如,落水点要准,水流要呈优美的抛物线,不能够破坏茶面。


 

与此同时,另一只手用竹制的茶筅或银制的茶匙旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,称之为"运筅"或"击拂"。使之泛起汤花,形成稳定而持久的泡沫,附着于杯壁上,如流动的山水画一般。


 

高明的点茶能手,被称为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗中写道:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手”。据说这位高僧谦师,点茶如行云流水一般。一边注水,一边击拂,旋转打击,快慢有节,上下配合,轻匀到位。转眼之间,茶盏中的茶汤乳雾涌起,紧贴盏壁,咬盏不散。片刻之间,一盏色泽鲜白的美味茶汤就呈现在眼前。


 

点茶完成后,斗茶也分出了高下,汤花和水痕就是衡量孰高孰低的两项标准。

 

宋人品茶尚白,汤色“以纯白为上,青白次之,黄白又次之”,因此茶汤应达到“乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动”的效果为最佳;再就是验水痕,茶汤要“着盏无水痕”,击拂泛起的泡沫退下去后,要求杯子的盏壁干干净净,一点儿水的印记也不留下。 


对茶色的偏好也让“兔毫盏”这种黑釉瓷器在当时极为流行。茶沫在浅黑或紫黑的釉色衬托下更显洁白,而釉中纤细柔长形似兔毫的花纹在茶水中也十分生动。宋徽宗曾言“玉毫条达者为上”,奠定了兔毫盏为宋代茶盏之尊的地位。

 

 

 

如果再有兴致,还可以玩玩“茶百戏”,也就是在茶汤里作画,类似咖啡的“拉花”艺术,不过画风当然充满中国气息,以花鸟虫鱼为多。北宋陶谷在《荈茗录》中有过介绍:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画。但须臾即就散灭。” 浪漫如宋人,连在茶汤中也可以描绘心中的山水。

 

 

 

 

 

想知道这样一杯经过“千锤百炼”的茶是什么味道吗?宋人认为,最美的茶味在于平淡而不寡淡,要淡而有味,回味无穷,不像唐代的人们在茶中加入胡椒和盐,然后连茶叶一起吃下去。因此,宋茶有茶叶的真味。而使用点茶法制茶,也可以说是中国茶清饮方式的开端了。

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